Il mio Dolmeh di Calamari ripieni di Riso basmati, Scorza di Mandarino e Zafferano

November 23, 2013, 2:42 am

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Cari i miei lettori, sapete che vivo a Venezia da tanto tempo, e il suo mercato di Rialto è qualcosa di meraviglioso, con tante bancarelle di frutta e verdura freschissime ma soprattutto pesce.

L'altra settimana dal mercato di Rialto ho preso questi buonissimi calamari freschi.

Avevo preso anche questi profumatissimi mandarini.

Da mio suocero Mario avevo imparato a cucinare i calamari ripieni in stile veneziano, che sono veramente ottimi, ma questa volta ho voluto cambiare, riempiendoli con il mio riso basmati allo zafferano e scorza di mandarino, e devo dirvi che sono riusciti una meraviglia, e oggi vorrei proporvi la mia ricetta.

Calamari ripieni di riso, scorza di mandarino e zafferano.

Ingredienti

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Calamari medio grandi 4

Riso basmati 200 gr.

Aglio 4 spicchi

Prezzemolo fresco 1 ciuffo

Zafferano 1 bustina

Mandarini 2

Vino bianco Mezzo bicchiere

Burro 50 gr

Olio extra vergine d'Oliva

Sale e Peppe

Lavate bene i calamari, togliendo interiora e pelle, e sciacquateli bene dentro in modo da eliminarne tutta la sabbia.

Nel frattempo lessate il riso basmati in acqua bollente e salata per 12 minuti.

Separate i tentacoli dal resto del corpo, perchè vi serviranno per il ripieno.

Lasciate da parte i calamari senza testa.

Sminuzzate i tentacoli.

Prendete la scorza di un mandarino.

In una padella rosolate due spicchi d'aglio sminuzzato con olio d'oliva e poi aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, i tentacoli di calamari sminuzzati e la scorza di mezzo mandarino.

Fate insaporire tutto per 3 minuti.

Aggiungete poi il succo di un mandarino e poco zafferano sciolto in acqua bollente, e lasciate insaporire tutto ancora per un minuto. Infine salate e pepate.

Vi assicuro che questo preparato ha un profumo meraviglioso ed invitante.

A questo preparato aggiungete il riso lessato.

E ancora un po' di prezzemolo fresco e il burro. Questo è il nostro ripieno per i calamari.

Riempite quindi i vostri calamari con questo ripieno.

In una padella rosoliamo solo per un minuto due spicchi d'aglio tagliati fini con olio d'oliva.

E poi ci mettiamo i nostri calamari.

Aggiungiamo la scorza di mezzo mandarino e un po' di sale.

Poi ancora poco zafferano sciolto in acqua bollente ed il succo di un mandarino e il vino bianco.

Lasciamo andare il tutto, coperto, a fuoco lento per 30/35 minuti.

Il risultato è questo. Calamari ben cotti.

Con un buon sugo denso e profumato.

Dopo, tagliate i calamari appena tiepidi a rondelle, e lasciatele insaporire ancora per un po' nel loro sughetto.

Se vi avanza del ripieno, riscaldatelo con succo di mezzo mandarino e poco burro e servitelo assieme ai calamari nel piatto.

E buon lavoro per questa meraviglia di piatto.

Un caro saluto a tutti voi

Shoreh

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La mia Cena Persiana al Lido di Venezia

November 27, 2013, 11:13 pm

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Cari lettori, Venerdì 15 Novembre ho fatto una cena persiana al Ristorante Buddha Soul del Lido di Venezia e vorrei raccontarvi quella serata con i miei piatti che avevo preparato.

Abbiamo servito come dessert questo meraviglioso gelato che è a base di Zafferano, Acqua di Rose e Pistacchi.

Ho scoperto che da un anno un mio caro amico iraniano Peiman ha aperto una gelateria a Mestre che si chiama Mivè Gelateria, e fa Tanti buonissimi gelati a base di frutta con materie prime di ottima qualità e tra loro il fantastico gelato persiano.

E io questa volta ho deciso di chiedere a Peiman il gelato persiano per finire in bellezza la mia cena persiana che ha sempre una grande protagonista che è Zafferano.

Come questo Riso Basmati con la crosta Tadig allo Zafferano

Questo è il manifesto della serata con il menù

Lui è Helal, il simpatico Chef del ristorante che mi aiuta sempre a preparare i miei piatti

Come antipasto ho servito le mie verdure sotto olio e aceto, erbe aromatiche e spezie,

e Polpette di carne al dragoncello in salsa di pomodoro e aromi.

Questa è la salsa per le polpette preparata con polpa di pomodoro, pomodori freschi, aglio, sedano , cipolla e poco carota e dragoncello fresco

Abbiamo fatto un buonissimo pane in padella.

E poi la zuppa speziata di lenticchie rosse e marroni con la zucca caramellata ai porri

La zuppa è guarnita con coriandolo fresco e petali essiccati di rose

E come secondo piatto, Khoresh Bademjan con Riso basmati e Tadig allo zafferano

Spezzatino di vitello alle melanzane e lime in salsa di pomodoro. Servito con Riso basmati con la crosta Tadig allo Zafferano. Khoresh Bademjan

Dopo abbiamo servito il thè verde al gelsomino per riscaldarci e prepararci al gelato persiano.

Gelato Persiano allo Zafferano, Acqua di Rose e Pistacchi.

E alla fine abbiamo servito il Thè al cardamomo

Con biscotti alla frutta secca, datteri e ficchi essiccati

Vi consiglio a tutti voi che abitate a Mestre e nelle vicinanza di assaggiare questo meraviglioso gelato persiano che sa esattamente come quello che mangiavo in Iran e la prima volta che ho assaggiato dal mio amico iraniano Peiman colui che personalmente li fa nella sua gelateria artigianale, l'ho voluto per la mia cena.

Grazie Peiman Jan

Mivè

Gelateria Artigianale

Via Carducci 9 - Mestre (Venezia)

E Grazie ancora a Claudio e Sandro, i miei due amici proprietari del

Buddha Soul Restò del Lido di Venezia

che ogni tanto mi ospitano nel loro ristorante per presentare la mia adorata Cucina Persiana.

Grazie a voi che mi seguite e alla prossima Inshallah

Un caro saluto

Shoreh

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La Mia Cena Persiana con Melograno

December 26, 2013, 4:10 am

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Cari i miei lettori, il 13 Dicembre ho fatto una Cena Persiana al ristorante Buddha Soul Resto' del Lido di Venezia con piatti a base di melograno, per ricordare la bellissima festa iraniana di Shabe Yalda, La notte di Yalda. La notte piu' lunga dell'anno.

Il Menu della Serata

Polpette di melanzane e menta accompagnate da verdure sotto olio d'oliva e aceto di Mela, erbe aromatiche e spezie

Zuppa di melograno - Ashe Anar

Riso basmati al vapore con la crosta allo zafferano, guarnito con Crespino, Zereshk, Melograno, pistacchi, mandorle e la scorza caramellata di arancia

Pollo allo zafferano e crespino - Zereshk Polò

Budino di Riso, Melograno e Mandorle al profumo di Rosa - Yakh dar behesht

Chicchi di melograno serviti con erba angelica, Golpar e accompagnati dai biscotti ai frutti di bosco Anar ba Golpar

Thè verde al gelsomino e thè nero al cardamomo serviti dal samovar

Ho fatto la salsa di Melograno mescolando melassa di melograno con la spremuta di due melograni.

Le mie verdure miste sottolio, aceto di mela, erbe aromatiche e spezie

per accompagnare le polpette.

Pane fatto in padella.

Polpette di Melanzane e Menta con Le mie Verdure sottolio e aceto.

Zuppa di legumi con erbe aromatiche , spezie e salsa di Melograno - Ashe Anar.

Il Crespino, Zereshk in agrodolce per accompagnare il riso Basmati.

La scorza d'arancia caramellata per guarnire il riso Basmati.

Pollo allo zafferano.

Zereshk Polo' - Riso basmati con la crosta Tadig allo zafferano, guarnito con Crespino, Zereshk,
Pistacchi, Mandorle, Chichi di Melograno e Scorza d'Arancia Caramellata.

Tutto servito con Pollo allo Zafferano.

Come dessert Yakh dar Behesht.

Budino di Riso allo Zafferano, Acqua di Rose e Mandorle.

Yakh Dar Behesht e' guarnito con lo sciroppo di Melograno....

e con Pistacchi, Petali di Rose e chicchi di Melograno.

Servito assieme a biscottini ai frutti di bosco e chicchi di Melograno con Erba Angelica, Golpar.

Questi sono Gelsi essiccati, dolcissimi per accompagnare il te'.

Io li ho profumati con petali di Rose essiccate.

E se volete sapere di più sulla festa di Shabe Yalda, vi prego di cliccare sul link sotto:

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/12/shabe-yalda-la-notte-piu-lunga-dellanno.html

https://www.youtube.com/watch?v=Akpsl3XYa2U

Un caro saluto e Buone Feste a tutti Voi

Shoreh

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Happy Birthday My Dear Yasmine !

April 2, 2013, 3:35 am

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Ciao amici. Il 14 Febbraio, il giorno di San Valentino, la mia carissima nipote Yasmine ha compiuto 13 anni. E questa e' la sua torta di compleanno

Con la mia adorata sorella Nazy, abbiamo cucinato tanto volentieri per realizzare una bellissima festa per la sua carissima figlia Yasmine.

Yasmine, vestita di bianco, con la sua migliore amica Romisa.

Con le mie foto vi racconto i piatti che abbiamo preparato per la festa.

E comincio con gli antipasti.

Yogurt con cetrioli, menta, noci e petali di rose, Masto Khiar.

Yogurt con rape rosse, Masto Labu'.

Insalata Russa, con patate e carote lesse, pollo lesso, uova sode, piselli, cetrioli in salamoia e mayonese, noi in persiano la chiamiamo " Salad Olovie'".

Mozzarelline con pomodori ciliegino, erbe aromatiche, aceto balsamico ed olio extra vergine d'oliva.

Il vassoio dei formaggi misti e verdure crude.

Il Piatto di erbe aromatiche fresche miste non manca mai sui nostri tavoli, "Sabzi Khordan".

Insalata di bulgur con chicchi di melograno, prezzemolo, basilico e mandorle.

Frittata di erbe aromatiche, Kuku' sabzi, guarnita con panna acida.

Involtini di foglie di vite con riso, carne, erbe aromatiche, Dolmeh Barg.

Mia sorella invece di riso mangia spesso quinoa, allora ha fatto le verdure farcite "Dolmeh", ripiene di quinoa, manzo, erbe e spezie in salsa di pomodoro.

Crema di melanzane e fagioli bianchi, guarnito con Kashk, aglio fritto e menta, "Halim Bademjoon".

Ancora lo stesso ripieno di verdure di quinoa servito da solo per accompagnare

dei altri piatti, invece di riso

E di seguito vediamo i secondi piatti di pesce e carne.

Salmone in forno, marinato al senape con olive miste e capperi.

Spezzatino di vitello con olive verdi e nere e salsa di pomodoro,

e dietro spezzatino di manzo con prezzemolo, menta, carciofi e limone, "Khoresh carciofi".

Petti e coscie di pollo marinati allo zafferano, cipolla e limone, fatti alla brace

" Jujeh Kabab ".

Riso basmati al vapore guarnito con zafferano.

Frutta fresca e secca.

Anguria, melone giallo e bianco, e chicchi di melograno.

Alla fine frutta fresca, frutta secca, dolci e la torta di compleanno in mezzo.

Happy Birthday My Dear Yasmine !

Fadat Sham, Hezar Hezar Mashallah !

A big kiss from Khale Shoreh

A Voi Grazie e un Caro Saluto

Da Zia Shoreh

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Ghormeh Sabzi - Stufato di Manzo alle Erbe Aromatiche, Fagioli Rossi e Lime

January 19, 2014, 8:39 am

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Khoresh Ghormeh Sabzi – Stufato di manzo con erbe aromatiche, Fagioli rossi e Lime

Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe Aromatiche”. Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, è molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe aromatiche, soprattutto per la presenza di fieno greco (Shanbalileh) e di lime essiccati, Limu Omani, che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto. E’ difficile che a qualcuno non piaccia il Ghorme Sabzi. Tempo fa avevo letto la notizia che c’era stato un concorso di pizza in Italia e l’aveva vinto un ragazzo iraniano perché aveva creato la Pizza Ghormeh Sabzi !

Ingredienti per 6 persone:

Spezzatino di manzo, vitello o montone 750 gr.

Cipolle 2

Fagioli rossi o all’occhio 100 gr.

Prezzemolo fresco tritato 4 tazze

Erba cipollina o la parte verde di porro tritato 1 tazza

Coriandolo fresco tritato 1 tazza ( facoltativo )

Fieno greco essiccato (Shanbalileh) 2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza

Curcuma 1 cucchiaio

Zafferano 1 o 2 bustine

Lime interi essiccati 4

Oppure scorza di un limone fresco

Succo di limone ¼ di tazza

Olio extra vergine d’oliva od olio di semi

Sale e pepe q.b.

Questo e' Shanbalileh, il fieno greco fresco

e sotto nel piattino c'e' fieno greco essiccato

Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.

Le erbe aromatiche del ghorme sabzi sono prezzemolo, porri e fieno greco.

Esistono in commercio, nei negozi di prodotti iraniani, le erbe usate per il Ghormeh Sabzi in forma essiccata. In realtà si può acquistare anche soltanto il fieno greco essiccato, perché tutte le altre erbe necessarie per questo khoresh si trovano fresche ovunque.

La mia cara Maman Badry ha questo segreto, che ora vi svelo: per far rinvenire bene le erbe essiccate le mescola al ghiaccio prima di cucinarle. Bisogna mettere in una casseruola le erbe essiccate e mettere 5/6 cubetti di ghiaccio assieme fino a che, piano piano, si scioglie, cosi il ghiaccio cede la sua freschezza alle erbe e le fa diventare quasi come se fossero fresche. Questo metodo è il contrario di quello che normalmente si suggerisce, cioè che bisogna versare acqua tiepida sopra le erbe essiccate per farle diventare utilizzabili.

Per avere un buon khoresh non dovete assolutamente avere fretta; la cottura di questo khoresh è tutto, perchè ogni ingrediente necessita del suo giusto tempo di cottura per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va messa all’ultimo minuto, per mantenere la sua buonissima fragranza.

Vi consiglio di lasciare a mollo i vostri fagioli per qualche ora, o addirittura tutta la notte, in modo che si cuociano più velocemente, e cuoceteli assieme alla carne, che dovrebbe avere lo stesso tempo di cottura. Se non avete messo a mollo i fagioli, meglio cuocerli prima separatamente per mezz’ora e poi aggiungerli alla carne e proseguirne la cottura assieme.

Ghormeh Sabzi, come tutti i khoresh, viene accompagnato sempre dal riso basmati al vapore, Chelò, con la sua bellissima crosta allo zafferano, Tadig.

Tagliate le cipolle molto sottili e rosolatele in olio d’oliva fino a doratura.

Aggiungete la carne ed il curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto.

Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta.

Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.

Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti. Cosi avrete tutte le erbe pronte per essere messe dentro il khoresh.

Guardate i lime essiccati e la polpa di limone disidratato che va messo dentro il khoresh per dare fragranza e una giusta misura di asprigno a questo meraviglioso piatto.

Certamente tanti di voi non avranno a disposizione questi limoni essiccati, perciò vi consiglio di mettere la scorza di un limone e il suo sugo.

Guardate la polpa di limone disidratato che si trova nei negozi specializzati di prodotti iraniani.

Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, limu omani (i lime essiccati), forati in modo che ne esca un pò di sapore, oppure buccia di limone sminuzzata, e

fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un'ora.

Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.

Alla fine deve comparire un pò d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto. Ha un gusto meraviglioso di erbe aromatiche con un sapore asprigno e molto profumato.

Questa è la nostra pentola del riso che stà andando al vapore.

La ricetta del riso al vapore con la crosta croccante allo zafferano, Tadig, la trovate cliccando su questo link sotto:

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html

Ghorme Sabzi viene servito assieme al riso e, normalmente, si mette il riso cotto al vapore sul piatto ed il khoresh sopra, e si mangia tutto assieme. Insomma, ho già l’acquolina in bocca raccontando, e vi assicuro che, fatto una prima volta, farlo ancora sarà molto più semplice che spiegarlo.

A tutti voi un caro saluto e Buon Ghormeh Sabzi !

Alla prossima

Shoreh

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Zereshk Polo - Riso Basmati con Zereshk, il Crespino e Pollo allo Zafferano

February 16, 2014, 9:30 am

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Zereshk Polo è uno dei piatti più popolari e tipici della cucina persiana.

Zereshk Polo è riso basmati al vapore guarnito con il Crespino in bacche, detto Zereshk in

persiano, che viene accompagnato dal pollo allo zafferano.

Prima vi racconto che cosa sono gli Zereshk, ovvero il Crespino.

Il Crespino, arbusto delle bereridacee (Berberis Vulgaris) , con rami spinosi e fiori gialli a grappolo, un tempo commune e diffuso in tutta Europa. Si coltiva molto in Iran, ha dei fiori piccoli, gialli, in racemi penduli.

Dal latino *acrispinum, dalle spine acute. Arbusto spinoso - Berberis vulgaris - della famiglia Berberidacee, detto pure berbero,

e in inglese barberry.

Originario del continente eurasiatico, frequente ai margini delle pinete o dei boschi asciutti, dal piano alla zona alpina. Alto fino a 3 m, ha foglie oblunghe, coriacee, dentate e riunite in fascetti.

I frutti sono piccole bacche oblunghe rosse con polpa di sapore acidulo ricca di vitamine C.

Guardatate uno Zereshk ancora attaccato alla sua spina.

In cucina persiana gli Zereshk vengono usati in forma essiccata e disidratata.

Ingredienti per Zereshk polo

Riso Basmati con Zereshk (il Crespino) e Pollo allo Zafferano

Cosce e sopracosce di pollo 8 pezzi

Oppure un pollo intero tagliato in 8 pezzi

Aglio 5 spicchi

Zereshk, Il Crespino 100 gr.

Zafferano in polvere Mezzo cucchiaino

Burro 200 gr.

Riso basmati 300 gr.

Zucchero 2 cucchiai

Mandorle e pistacchi a strisce 100 gr.

per guarnizione

Sale e pepe q.b.

A posto di Zereshk potete utilizzare i Cranberry essiccati che si trovano facilmente nei supermercati.

Rosoliamo le cosce e sopracosce di pollo da tutte le parti con burro e spicchi d'aglio tagliato grosso e dopo saliamo il tutto.

Sciogliamo lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua bollente.

e lo versiamo sopra il pollo; lasciamo che il pollo da tutte le parti assorba lo zafferano.

Copriamo la pentola e cuociamo tutto con fuoco lento per 45 minuti, finché il pollo sia ben cotto e morbido. Durante la cottura dobbiamo controllare che non si asciughi troppo e dobbiamo aggiungere acqua bollente poca alla volta. All fine il pollo deve avere un bel sugo denso e gustoso che dopo accompagnerà il nostro riso guarnito con Zafferano, Zereshk e pistacchi e mandorle.

Gli Zereshk essiccati al sole sono sempre un pò sporchi di terra, per cui è necessario lavarli mettendoli in una retina da scolapasta immersa in una bowl grande piena d'acqua, cosi perderanno la loro terra.

Bisogna cambiare l'acqua diverse volte fino a che rimane pura e pulita.

Guardate la terra che lasciano gli zereshk mentre vengono puliti e lavati.

Una volta lavati gli zereshk,, lasciamoli asciugare dal loro umidità. Sciogliamo 50 grammi di burro in padella e saltiamo gli Zereshk con burro a fuoco medio

per un minuto. Dovete stare attenti che non si brucino.

Vedrete che con il calore gli Zereshk si gonfiano un pò.

Dopo abbassiamo il fuoco, aggiungiamo due cucchiai di zucchero e mescoliamo tutto delicatamente.

Cosi' abbiamo pronti i nostri Zereshk che, avendo di per se stessi gusto aspro, con l'aggiunta dello zucchero avrannno preso un piacevole gusto agrodolce, e saranno ben caramellati e pronti per essere gustati assieme al riso ed a tutto il resto.

Cuciniamo il riso basmati al vapore con la crosta Tadig allo zafferano.
Per la ricetta cliccate sul link sotto:

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html

Al momento di servire, per riscaldare gli Zereshk sciogliamo un pò di burro in poca acqua bollente e poco zafferano, versiamolo sopra e facciamo andare tutto per un minuto.

Rovesciamo il nostro riso al vapore con la crosta Tadig allo zafferano su un piatto grande e lo guarniamo con gli zereshk già caramellati, mandorle e pistacchi a pistilli e poco burro fuso.

Mettiamo anche in un piatto grande a parte il pollo allo zafferano con il suo sugo e serviamo tutto assieme come piatto unico.

Come vi ho detto, in caso che non abbiate lo Zereshk, potete utilizzare i cranberry essiccati.

In questo caso basterà soltanto un cucchiaio di zucchero perche i cranberry sono più dolci dello Zereshk, il Crespino.

E Buon Zereshk Polo a tutti Voi !

Grazie a tutti Voi che mi seguite.

Un caro saluto da

Shoreh

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Ashe Anar - Zuppa di Melograno

February 26, 2014, 12:34 pm

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Ashe Anar, la zuppa di melograno, è una zuppa tipica della cucina persiana.

Viene fatta con tante erbe aromatiche, riso, piselli gialli spezzati, polpettine di carne e melassa di melograno, oppure succo di melograno fresco.

Alla fine mi piace sempre guarnirla con chicchi freschi di melograno, prezzemolo e coriandolo fresco tritato.

Ingredienti per la zuppa di melograno

Carne tritata di manzo 250 gr.

Cipolla Due

Riso 80 gr.

Piselli gialli spezzati                   80gr.
Curcuma                                     Un cucchiaio

Cumino                                       Un cucchiaio

Prezzemolo tritato Due tazze

Coriandolo tritato Una tazza e mezza

Foglie di rape rosse tritate Una tazza

Menta fresca tritata Una Tazza

La parte verde del porro tritata   Una tazza e mezza
Dragoncello fresco tritato          Una Tazza
oppure essiccato                          Due cucchiai

Spremuta fresca di melograno 4 tazze

Oppure melassa di melograno Mezza tazza

Olio extra vergine d'Oliva

Sale e pepe

Per guarnire:

I chicchi di un melograno
Prezzemolo e coriandolo fresco
Erba Angelica, Golpar (facoltativo)
Menta essiccata fritta

Tritiamo finemente una cipolla e la rosoliamo in olio d'oliva.

Aggiungiamo a questo soffritto la curcuma ed il cumino.

Mescoliamo e, a questo punto, laviamo bene riso e piselli spezzati e aggiungiamo anche questi al soffritto.

Mettiamo un litro e mezza di acqua bollente e lasciamo andare con fuoco lento, con il coperchio, per 45 minuti, in modo che il riso e i piselli siano abbastanza ammorbiditi.

A parte tritiamo mezza cipolla e aggiungiamola alla carne tritata, assieme ad un cucchiano di curcuma ed uno di cumino, sale, pepe e dragoncello essiccato per dare ulteriore profumo.

La mia cara mamma, Maman Badry, metteva anche del riso cotto dentro le polpettine. E' sufficiente una tazzina di riso già cotto. Lo ho inserito anch'io.

Bisogno massaggiare per bene l'impasto fino a che abbia una buona consistenza e sia elastico, in modo che non si rompa dentro la zuppa.

Facciamo delle piccole polpette a misura di una noce.

Buttiamole poi delicatamente dentro il nostro brodo, mescoliamo per bene e

continuiamo la cottura molto lenta ancora per 15 minuti.

Naturalmente i vegetariani possono fare a meno di inserire le polpettine. La zuppa sarà ugualmente ottima.

Dopo 15 minuti aggiungiamo anche le erbe aromatiche tritate e lasciamo cuocere tutto a fuoco lento per mezz'ora.

Durante la cottura, se necessario, si può aggiungere poca acqua bollente alla volta e mescolare in modo che non si attacchi.

Sciogliamo la melassa di melograno in un bicchiere d'acqua e aggiungiamola alla zuppa; lasciamo poi cuocere tutto ancora per 15 minuti.

La melassa di melograno, detta Robbe Anar, si trova nei negozi di prodotti etnici, ma potete benissimo farla a casa spremendo il melograno fresco con lo sciacciapatate e facendone bollire il liquido sino a ridurlo ad un terzo del volume.

Potete mescolare la melassa col succo di un melograno, oppure aggiungere solo succo di melograno alla zuppa negli ultimi 30 minuti di cottura, lasciandolo cuocere assieme.

Come vedete, alla fine la zuppa deve avere una buona consistenza, con tutti gli ingredienti ben cotti e morbidi. A fine cottura dovete regolare sale e pepe e aggiungere ancora un pò di cumino e, se l'avete, un pò di erba angelica, golpar e dragoncello essiccato.

Nella cucina persiana tradizionale ogni zuppa, detta Ash, viene guarnita anche con Naana dagh, che è menta essiccata fritta, ed aglio sminuzzato fritto, detto Sir dagh ,che danno un profumo meraviglioso alla zuppa.

Questa volta io ho guarnito la mia zuppa con chicchi di melograno fresco, prezzemolo, coriandolo fresco ed un pò di golpar, cioè erba angelica essiccata.

Buon Ashe Anar a tutti voi ed alla prossima.

Grazie e un caro saluto da Shoreh

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IL Calendario Persiano , siamo nell'Anno 1393

March 26, 2014, 7:02 am

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Cari amici, come sapete siamo nel periodo di festeggiamenti del capodanno persiano Nowruz. In Iran abbiamo iniziato l'anno 1393.

Sono passati 1393 anni da quando il profeta Maometto, con tutti i suoi fedeli, dalla Mecca migrò a Medina e fondò la religione Islamica; da quella data, cioè da quando ufficialmente è stata fondata la religione Islamica, il 16 Luglio 622 d.c., inizia il conteggio degli anni per i mussulmani. Anno solare per i Persiani che dura 365 o 366 giorni e anno lunare per altri paesi mussulmani che dura 354 o 355 giorni. Quindi il conteggio degli anni si basa sull'origine dell'Islam, ma la festa del capodanno persiano non è per nulla una festa religiosa.

Nowruz, il capodanno persiano, è il primo giorno di primavera. Nowruz in persiano vuol dire nuovo giorno, il giorno del solstizio di primavera, quando il sole entra nel segno zodiacale dell'Ariete e attraversa l'equatore celeste; può avvenire il 20, il 21 o il 22 Marzo. Festività per eccellenza, è la festa più gloriosa ed importante dell'anno. E' la festa in cui si onora il ritorno della primavera, con tanta allegria e gioia, e nell'aria si sentono già I profumi dei fiori. Per noi il 21 Marzo è il primo di Farvardin, primo giorno del primo mese dell'anno.

I nostri mesi corrispondono ai segni zodiacali, percio' l'Ariete, che comincia dal 21 Marzo, corrisponde al mese di Farvardin e così via.

I primi sei mesi dell'anno hanno 31 giorni, i cinque successivi ne hanno 30, l'ultimo, il dodicesimo ne ha 29, o 30 negli anni bisestili.

I mesi del calendario iraniano sono i seguenti:

1 Farvardin Dal 21 Marzo al 20 Aprile

2 Ordibehesht Dal 21 Aprile al 21 Maggio

3 Khordad Dal 22 Maggio al 21 Giugno

4 Tir Dal 22 Giugno al 22 Luglio

5 Mordad Dal 23 Luglio al 22 Agosto

6 Shahrivar Dal 23 Agosto al 22 Settembre

7 Mehr Dal 23 Settembre al 22 Ottobre

8 Aban Dal 23 Ottobre al 21 Novembre

9 Azar Dal 22 Novembre al 21 Dicembre

10 Dey Dal 22 Dicembre al 20 Gennaio

11 Bahman Dal 21 Gennaio al 19 Febbraio

12 Esfand Dal 20 Febbraio al 20 Marzo

Felice 1393 a tutti i miei cari connazionali in Iran e in tutto il mondo
E un caro saluto a tutti Voi

Shoreh

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Sizdeh Bedar, ultimo giorno dei festeggiamenti del Capodanno Persiano Nowruz

April 2, 2014, 2:59 am

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Cari i miei lettori, oggi in Iran è la festa di Sizdeh Bedar. Una grande festività legata alle vecchie tradizioni. Una festa molto allegra e popolare che fa parte del Capodanno Persiano Nowruz.

Con Sizdeh Bedar finiscono tutti i festeggiamenti del Nowruz.

Sizdah in Persino vuol dire 13 e Bedar vuol dire passare. Quindi passare il tredicesimo e ultimo giorno di festeggiamenti con allegria, fuori casa nel verde delle campagne, nei parchi e nei giardini.

Guardate l'immagine dall'alto di un spazio verde in un parco in Iran, dove la gente va a trascorrere il Sizdeh Bedar.

In questo giorno, che è il 13 di Farvardin, nel calendario cristiano 2 Aprile, tutte le famiglie

si riuniscono per un ricco picnic all'aria aperta, possibilmente vicino ad un fiume o corso d'acqua, per poter gettare i germogli coltivati per la festa di Capodanno.

Questi germogli, Sabzeh, che sono simbolo di fertilità e di vita felice, per 13 giorni sono presenti sul tavolo Haft sin degli iraniani durante il Capodanno Persiano Nowruz.

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2012/03/il-capodanno-persiano-nowruz.html

Ed il giorno di Sizdeh Bedar i germogli vanno gettati in un fiume o in un corso d'acqua, col significato di portare via con loro tutte le preoccupazioni e difficoltà dell'anno vecchio.

Ma prima di buttarli nell'acqua bisogna annodare gli steli ed esprimere un desiderio, mentre si intrecciano i fili, nella speranza che il nuovo anno sia pieno di felicità e prosperità.

Si fanno nodi anche sulla erba recitando sempre il proprio desiderio.

In questa occasione le giovani ragazze, un po' per scherzo e un po' per scaramanzia, sono solite annodarne gli steli prima di buttarli, recitando questo verso: "Sale degar khooneye Shohar Bache Baghal", che vuol dire: "Speriamo l'anno prossimo di essere a casa dello sposo con un bimbo in braccio".

Felice Sizdeh Bedar e anno nuovo a tutti gli Iraniani in Iran e in tutto il mondo.

E felice Primavera cari amici

Shoreh

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Shole Zard - Il Budino di Riso con Acqua di Rose, Cardamomo, Zafferano, Mandorle e Pistacchi

April 4, 2014, 5:05 am

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Shole Zard, Budino di riso allo zafferano, è un dessert al cucchiaio molto popolare in Iran, è facile da preparare e, con la presenza di aromi come acqua di rose e cardamomo, è molto buono e profumato.

Ingredienti per Shole Zard

Riso con chicco corto o riso basmati 1 tazza

Zucchero 2 tazze

Burro 70 gr.

Zafferano in polvere 1/2 cucchiaino

Acqua di rose 1/2 tazza

Cardamomo 6 bacche

Mandorle in listarelle 1/2 tazza

Sale

Per guarnizione:

Cannella in polvere

Mandorle e pistacchi tritati e in listarelle

Lavate il riso 5/6 volte con acqua tiepida in modo che perda tutto il suo amido.

Mettete il riso in una pentola con 4 tazze di acqua fredda e poco sale e fatelo arrivare a bollore mescolando ogni tanto.

Quando il riso bolle abbassate la fiamma e fatelo cuocere coperto per 30 minuti, mescolate di tanto in tanto e, quando serve, togliete via la schiuma che si formerà durante la cottura.

Sciogliete lo zucchero in due bicchieri di acqua bollente e aggiungetelo al riso; continuate poi la cottura ancora per 20 minuti. Vedrete che il riso si ammorbidirà ed il suo amido darà una bella crema allo shole zard.

Dopo sciogliete lo zafferano in un bicchiere di acqua bollente.

Togliete anche i semi del cardamomo dal guscio e pestateli nel mortaio.

A questo punto aggiungete zafferano sciolto in acqua, burro, mandorle a pistilli, un altro bicchiere d'acqua bollente e lasciate che si sciolga il burro. Coprite la pentola e lasciate andare ancora per 10 minuti con fuoco molto lento.

Alla fine aggiungete gli aromi, che sono acqua di rose e cardamomo.

Mescolate e coprite il coperchio con un cannovaccio.

Continuate a cuocete ancora a fuoco molto lento per 10 minuti.

Alla fine dovete ottenere i chicchi di riso ben cotti e un buonissimo dolce al cucchiaio con una consistenza giusta, cremosa e morbida, con tutti gli aromi e croccante di mandorle.

Ricordate che gli Shole Zard quando si raffreddano diventano più duri e consistenti, perciò toglieteli via dal fuoco ancora morbidi e non troppo densi.

Versate Shole Zard ancora caldo nelle coppette individuali oppure nelle scodelle di porcellana, e guarniteli finchè sono ancora caldi, prima che si addensino in superficie, con cannella in polvere, pistacchi e mandorle tritate o in forma di listarelle.

Servite gli Shole zard freddi.
Potete conservarli in frigo per una settimana.

Alla prossima ricettta cari lettori

Shoreh

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Khoresh Zeitun - Stufato di Manzo alle Olive

May 25, 2014, 4:51 am

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Cari i miei lettori, questo delizioso stufato di manzo alle olive lo voglio chiamare Khoresh

come tutti gli stufati detto khoresh alla persiana. E' molto facile da preparare e vi assicuro che e' molto gustoso. Non e' esattamente un piatto persiano ma potrebbe esserlo.

E' buonissimo accompagnato da un buon pane come il nostro Pane Barbari

Potete vedere la mia ricetta del Pane Barbari cliccando su questo link sotto

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2012/11/pane-barbari-nane-barbari.html

In questo blog del novembre 2012

Oppure gustarlo assieme di un buon riso basmati al vapore con la crosta allo zafferano

Qui sotto per ricordarvi la ricetta

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html

In questo blog del Giugno 2011

Ingedienti per 6 persone

Polpa di Manzo, meglio la parte di muscolo 600 gr

Cipolla Una

Olive snociolate verdi e nere 200 gr

Passata di pomodoro Un bicchiere

Oppure concentrato di pomodoro 3 cucchiai

Curcuma Un cucchiaio

Rosmarino, Basilico e Origano tritato 4 cucchiai

Olio extra vergine di oliva

Sale e Pepe

Tagliate la cipolla finemente

E rosolatela in poco olio d'oliva e un cucchiaio di rosmarino tritato

Dopo qualche minuto aggiungete un cucchiaio di curcuma e le foglie di basilico.

Mescolate e fate andare per due minuti.

Dopo aggiungete la carne tagliata a pezzetti e rosolatela da tutte le parti e lasciate che si uniscano tutti i sapori e profumi per bene.

Dopo aggiungete la passsata di pomodoro

Aggiungete anche tre bicchieri di acqua bollente e lasciate cuocere a fiamma bassa per 40/50 minuti

dopo mettete anche le olive snocciolate tagliate a due pezzi

Bisogna lavarle un po' prima se sono salate

se le olive rimangono ancora salate dovete essere attenti di non aggiungere assolutamente il sale al vostro stufato

Comunque dovete regolare il sale alla fine della cottura.

Lasciate ancora cuocere tutto per 20/30 minuti

Alle fine aggiungete le vostre erbe aromatiche.

Io ho messo tre cucchiai di origano e basilico tritato

E fate insaporire e cuocere tutto fino la cottura perfetta della carne con un bel sugo buono e denso.

Alla fine aggiustate sale e pepe e come vi ho detto dovete stare attenti di non aggiungere troppo sale se le vostre olive erano gia' salate.

Una volta impiattato, guarnite il vostro Khoresh Zeitun con altre olive sopra e le foglie di erbe aromatiche fresche.

Questo khoresh come tutti stufati e' ancora piu' buono il giorno dopo e per questo motivo, e' meglio farlo e non toccarlo fino il giorno dopo, se resistete !

Il risultato sara' assicurato !

Alla prossima ricetta amici

Un caro saluto

Shoreh

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Salad Shirazi - Insalata di Cetrioli, Pomodori, Cipolla e Menta

June 30, 2014, 4:45 am

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Cari i miei lettori, Salad Shirazi è una buonissima e rinfrescante insalata con pomodori, cetrioli e cipolla, dalla bellissima città iraniana di Shiraz.

Ha i tre colori della bandiera iraniana e ..... siamo nel periodo dei mondiali di calcio in Brasile.

L'ho preparata Venerdi 20 Giugno, proprio il giorno della partita dell'Iran con l'Argentina.

Mentre guardavo la partitia Iran contro Argentina cercavo di fare foto dalla TV, e devo dirvi che la squadra del mio paese, l'Iran, è stata grandissima. Hanno fatto una bellissima partita, ma purtroppo alla fine secondo tempo, nei minuti di recupero dopo il novantesimo, abbiamo preso un gol dal grandissimo Messi.

Tutti pensavano che avremmo preso tanti gol dall'Argentina , invece veramente tutti i giocatori iraniani sono stati bravissimi, ed a noi iraniani in tutto il mondo hanno regalato due ore di grande emozione. Anche se abbiamo preso un gol, per noi è stata una grande vittoria difendersi alla grande da una squadra forte come l'Argentina, ed avere avuto anche tante occasioni di gol che purtroppo non sono andate in porto.

Ed in onore di tutti i giocatori ho fatto l'insalata Shirazi, con i tre colori rosso, verde e bianco della nostra bandiera iraniana. La bandiera iraniana ha gli stessi colori della bandiera italiana, solo che sono messi in orizzontale invece che verticale.

La Ricetta di Salad Shirazi

Ingredienti
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Cetrioli medi       2
Pomodori sodi    2
Cipolla media 1
oppure 3 cipollotti
Menta fresca tritata    3 Cucchiai
oppure menta essiccata     1 Cucchiaio
Basilico tritato a piacere 2 Cucchiai
Aceto di vino    5 Cucchiai
oppure succo di 2 limoni
Olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe macinato fresco

Tagliate i pomodori in quattro e togliete tutti i semi e la parte acquosa.

Lavate bene i cetrioli e anche a loro togliete via i semi in mezzo e tagliateli a striscie.

Dopo sminuzzate cipolla, pomodori e cetrioli a quadretti molto piccoli e possibilmente regolari.

Tritate bene anche menta e basilico.

Mescolate tutto in una ciotola e poi aggiungete succo di limone oppure aceto di vino, olio extra vergine d'oliva e sale e pepe macinato fresco.

Servite sul vostro piatto di portata guarnendo con foglie di menta fresca e cipollotti freschi.

Salad Shirazi va gustata come contorno assieme alle nostre pietanze. E' molto appetitosa e, mangiandola assieme ad altri cibi, ti preserva l'appetito ed anzi ti fa venir voglia di mangiare ancora di piu'. Ma va anche benissimo mangiarla con un pezzo di pane come piatto vegetariano, leggero ed estivo.

Evviva le donne iraniane
ed il calcio mondiale !

.......e che vinca il migliore!

Buona estate e un caro saluto a tutti voi

Shoreh

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Curcuma e i suoi benefici

July 31, 2014, 9:14 am

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Cari i miei lettori come sapete noi in cucina persiana utilizziamo molto la curcuma che e' una spezia molto comune in cucina sud asiatica e adesso anche molto apprezzata in tutto il mondo per la sua bonta' e proprieta' benefiche per la nostra salute.

Prima di ricordarvi delle mie ricette con curcuma vorrei farvi conoscere meglio questa meravigliosa spezia, la sua pianta e le sue proprieta' .

Curcuma appartiene alla famiglia Zingiberacee come zenzero, guardate il suo rizoma con il suo colore giallo intenso.

La polvere ricavata dai rizomi (radici) essiccati e' utilizzata dai tempi remoti in India (da 4000 anni ), che e' il maggiore produttore di curcuma nel mondo. Curcuma e' componente principaale del curry.

E' proprio per il suo colore giallo intenso e' conosciuta anche come zafferano indiano, ha una lunga tradizione nella medicina popolare indiana ayurveda, e' colorante nei cosmetici e nei tessuti nelle ceremonie religiose per tingere in arancione la tonaca dei monaci budisti.

In India e nei paesi sud asiatici oltre che colorante, con le sue proprieta' salutistiche viene utilizzata per la cura delle ferite e per diverse patologie, come antiossidante, antifiammatorio e immunostimolante, proprieta' confermate anche oggi da studi di laboratorio.

La pianta da cui si ricava la curcuma si chiama Curcuma Longa

Si tratta di una spezia il cui nome Curcuma deriva dalla denominazione in lingua sanscrita KurKum
che vuol dire zafferano, con riferimento del color giallo zafferano del rizoma.
e Longa si riferisce all'aggetivo Longus che vol dire lungo, con riferimento ai lunghi rizomi.

La curcuma è divenuta famosa in seguito ad alcuni studi che mostrano una correlazione positiva tra il consumo di questa spezie e la prevenzione di alcune forme tumorali. Ciò è riportato nel libro L’alimentazione anti-cancro del prof. Umberto Veronesi.

Ha un’azione preventiva sulle malattie reumatiche in età avanzata.

Inoltre, una serie di studi pubblicati dal CNR di Catania e delle Università di Pisa e di Catania, nonché da ricercatori del New York chemical college, hanno dimostrato che alcuni principi antiossidanti della curcuma sono in grado di rallentare i processi degenerativi che caratterizzano l’invecchiamento del cervello. La Food and Drug Administration ha incluso la curcuma nell’elenco delle erbe considerate sicure. Si noti peraltro, che tale spezie è controindicata in caso di disturbi gastrici del tipo bruciori e simili, e in caso di calcoli biliari.

Curcuma come sapete si trova nel commercio in forma di polvere che viene ricavata dai rizomi (radici) essiccati e poi macinati per arrivare alla forma di polvere.

Come vi ho detto si usa come spezia, colorante e conservante negli alimenti.

(Ammessa in Europa come additivo alimentare con il codice E100 che vuol dire molto sicuro e naturale)

Al genere curcuma appartengono quaranta specie di piccoli arbusti sempreverdi, originari dell’Asia e dell’Australia. La curcuma alismatifolia è originaria dell’India, ha lunghe foglie lanceolate, leggermente rigide e lucide di colore verde chiaro; in estate arriva anche a 60-70 cm e porta con sé dei grandi fiori rosati.

La curcuma fiorisce in estate, da giugno in poi. I bellissimi fiori composti da petali coriacei persistono sugli steli anche per più di 15 giorni. La raccolta dei rizomi avviene dopo 8-9 mesi dall'impianto quando le foglie sono secche.

La pianta ha origini tropicali quindi preferisce temperature minime superiori ai 20-30 C.

La polvere di curcuma si trova anche in forma delle pastiglie per la cura di tanti dsturbi

La curcuma predilige terreni soffici e leggere, ricchi di materia organica e ben drenati, neutro o leggermente acido.

La curcuma ha bisogno di un clima caldo umido per crescere : da marzo ad ottobre annaffiare regolarmente con acqua abbondante evitando di lasciarne nel sottovaso. Se il clima è molto asciutto è meglio vaporizzare periodicamente le foglie. In autunno le foglie iniziano ad ingiallire ed è preferibile smettere di annaffiare la pianta, in quanto le foglie si disseccheranno e il rizoma inizierà un periodo di dormienza che finirà quando spunteranno i germogli delle nuove foglie.

Curcumina
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Il componente principale di curcuma e' la curcumina che ha altissima proprieta' antiossidanti. Altri componenti sono rappresentati da potassio, da vitamine C e per 26% dell'amido. Molto importante anche la presenza di oli eterici che sono in grado di stimolare l'appetito e quelli amari in grado di stimolare di formazione di enzimi digestivi.

Le prorieta' salutari che vengono attribuite alla curcuma dalla tradizione popolare sono le stesse che oggi vengono confermate dagli studi di medicina moderna.

La cosa che ha catturato attenzione degli studiosi dell'occidente e' il fatto che i paesi asiatici e in particolare India, dove il consumo di curcuma e' altissimo, hanno minor numero di malati di tumori.

Proprio per la proprieta' antiossidante di curcumina oltre naturlmente a rallentare l'invcchiamento del nostro patrimonio cellulare.

Sapevate che l'assorbimento della curcuma dal nostro organimo e' piuttosto basso e in questo caso il consumo di pepe nero e il the' verde aumenta in modo sostanzioso l'assorbimento di alcune sostanze alimentari, tra cui la curcumina.

Allora bastano un massimo di tre cucchiaini di curcuma al giorno. In cucina italiana potete aggiungere alla fine cottura in tanti alimenti. Anche abbinamento a qualche grasso come burro o olio d'oliva facilita' assorbimento della curcuma. Potete aggiungere anche a yogurt naturale e fare una salsa.

Preparazione di Olio Extra vergine d'Oliva alla Curcuma (Olio della giovinezza)

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Olio extra vergine d'Oliva 50 cl

Curcuma 3 Cucchiaini

Mettete olio e la curcuma in un barattolo con chiusura ermeticaa e mescolate bene fino che si amalgami tutto per bene.

Lasciate macerare il tutto in un posto al fresco e buio ricordandosi di agitare bene il contenitore una volta al giorno.

Trascorsi 7 giorni senza agitare traversate il tutto in una bottiglia di vetro evitando di far scendere la curcuma che nel frattempo si sara' depositato sul fondo.

Questo olio grazie al suo potere antiossidante e' chamato anche "Olio della giovinezza".

Potete condire l'insalata con questo olio, naturalmente mettendo anche pepe nero, oppure sulla bistecca e mi raccomando dopo bevete un bel the' verde.

Le mie ricette con Curcuma
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Alici alla Curcuma serviti con insalata di finocchio e arance

La mia ricetta del gennaio 2013

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2013/01/alici-fritte-alla-curcuma_16.html

Dampokhtak, un piatto tradizionale della cucina persiana

Riso basmati con fave secche, cipolla e Curcuma

La mia ricetta del dicembre 2011

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/12/riso-basmati-con-fave-secche-e-curcuma.html

Coscia di tacchino con Curcuma e peperoni

La mia ricetta del 9 Settembre 2013

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2013/09/coscia-di-tacchino-alla-curcuma.html

Pollo alla curcuma, cumino e peproncino

La mia ricetta del 13 gennaio 2013

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2013/01/il-pollo-alla-curcuma-cumino-e.html

Torshi, il mio sottoaceto con curcuma , melanzane e altre spezie e verdure

La mia ricetta del Torshi del 26 Novembre 2011

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011_11_01_archive.html

Gamberi al curry con riso basmati allo zafferano

La mia ricetta del Novembre 2013

http://www.lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2013/11/gamberi-al-curry-con-riso-basmati-allo.html

Sapete che nella nostra cucina persiana per fare ogni spezzatino detto khoresh si fa prima un soffritto

di cipolla e appena la cipolla prende colore dorato si aggiunge per ogni cipolla media un cucchiaino di curcuma e poi si fa andare tutto per un minuto e poi si aggiunge la carne che dopo prendera' un sapore piacevole mentre si cucina assieme degli altri ingredienti.

Potete mettere un poco anche alla fine di cottura, e comunque vi consiglio di cucinare piu' spesso con la curcuma anche per i vostri piatti della cucina italiana .

Un caro saluto a voi e ancora buona estate !

Shoreh

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Kufteh Nokhodchi - Polpette di Carne e Farina di Ceci in agrodolce

August 30, 2014, 5:55 am

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Cari i miei lettori, come sapete Kufteh sono delle polpette in umido, sempre servite con qualche salsa.

Kufteh Nokhod Chi, è uno dei piatti tradizionali della cucina persiana che da secoli è presente nelle cucine del popolo iraniano.

Queste polpette sono semplicemente fatte di carne tritata di manzo o montone e farina di ceci, vengono fritte leggermente, e poi vanno cotte in un brodo fatto di cipolla e curcuma con aggiunta di aceto e zucchero, per conferire il sapore agrodolce che è tipico di questo piatto e che è una caratteristica di diversi piatti della cucina persiana.

Kufteh Nokhod Chi
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Ingredineti

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Per le polpette

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Carne macinata di manzo, montone o vitello 500 gr

Farina di ceci 300 gr

Una piccola cipolla tritata

Zafferano in polvere Mezzo cucchiaino

Acqua Mezzo bicchiere

Sale e pepe

Olio di semi per friggere

Per il brodo

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Cipolle tritate fini Due

Curcuma Mezzo cucchiaio

Aceto di vino Un bicchierino

Zucchero 3 Cucchiai

Acqua Un litro

Olio extra vergine d'Oliva

Sale e pepe

Erbe aromatiche come prezzemolo, timo, origano e menta per guarnire

Mettete in una recipiente grande la carne, la farina di ceci, la cipolla tritata, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente e sale e pepe e impastate tutto per bene. Più impastate, più rendete l'impasto elastico, così le polpette non si romperanno durante la cottura nel brodo.

Mentre impastate dovete aggiungere mezzo bicchiere d'acqua un pò alla volta, perchè la farina di ceci rende l'impasto un pò duro e compatto. Con aggiunta di acqua l'impasto dovrebbe ammorbidirsi e arrivare alla giusta consistenza.

Poi da questo impasto fate delle polpette a forma ovale.

Friggetele per pochi minuti per parte in olio di semi ben caldo fino a doratura.

Lasciatele sulla carta assorbente per un pò di tempo.

In un'altra pentola rosolate piano piano le due cipolle tritate in olio d'oliva, e appena sono dorate aggiungete la curcuma.

Lasciate andare tutto per un minuto.

Versate sopra un litro d'acqua, sale e pepe, mescolate e lasciate arrivare a bollore.

Immergete poi tutte le polpette, facendo bollire molto lentamente per 10 minuti.

Dopo sciogliete lo zucchero in aceto e versatelo dentro, mescolando delicatamente.

La quantità esatta di aceto e zucchero dipende da voi, da quanto vi piace il gusto agrodolce.
Se vi piace più dolce aggiungete più zucchero e, viceversa, se vi piace più aspro mettete più aceto.

Potete sostituire l'aceto con succo di limone se l'aceto per voi è troppo forte.

Una volta che avete aggiustato il brodo, lasciate ancora a bollire lentamente le polpette per 15 minuti.

Aggiustate ancora la vostra salsa e vedere se il suo gusto agro dolce è di vostro gradimento e se ha bisogno di ulteriore sale e pepe.

Alla fine dovete avere una salsa non troppo densa ma neppure troppo brodosa, che accompagnera' le vostre polpette nel piatto.

Guarnite il vostro piatto con erbe aromatiche e gustate le Kufteh assieme al loro buonissimo sugo.

Ero felicissima di avere vicino a me la mia carissima nipote Raya, mentre cucinavamo le Kufteh assieme. Un bacio a te, Raya azizam.

Un caro saluto a tutti voi e alla prossima ricetta, Inshallah.

Shoreh

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Pollo alle Prugne - Khoresh Alu

September 29, 2014, 7:52 pm

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Cari i miei lettori, Khoresh Alu, e' un buonissimo stufato di carne di pollo o manzo assieme delle prugne. Ha un gusto agrodolce molto piacevole e io vi presento la ricetta con il pollo. Con aggiunta di cannella e curcuma, il sapore profumato e delicato di questo piatto tipico persiano e' assicurato.

Come sapete in cucina persiana i khoresh vengono gustati assieme del riso basmati al vapore con zafferano.

Ci sono versioni un po' varie per il soffritto prima di aggiungere il pollo. La versione tipica iraniana e' con solo cipolla, ma io in questa ricetta mi piace a fare il soffritto solito all'italiana che e' sedano, carota e cipolla ma con aggiunta di cannella e un spicchio d'aglio.

In cucina persiana usiamo queste prugne essiccate che sono normalmente della citta' Bokhara in regione di Azarbaijan, infatti si chiamano Alu Bokhara.

Vanno aggiunte nei certi piatti per dare un buonissimo gusto agrodolce, tipico della cucina persiana

Potete utilizzzare le prugne secche di California che si trovano facilmente nei supermercati, oppure prugne fresche, potete fare un misto di prugne fresche ovali e quelle gialle. Prima di mettere le prugne fresche intere in pentola assieme degli altri ingredienti, saltatele in padella con un po' di burro e mezzo cucchiaino di cannella in polvere.

Pollo alle prugne - Khoresh Alu

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Ingredienti per 6 persone

1 Pollo tagliato in 8 pezzi

1 Cipolla

1 Carota

1 gambo di sedano

Poco Rosmarino

1 Spicchio d'Aglio

2 Stecche di cannella oppure 1 cucchiaio scarso di cannella in polvere

1 Cucchiaio di Curcuma

200 grammi di Prugne secche oppure 500 grammi di Prugne fresche

Tre cucchiai di passata di pomodoro

Olio extra vergine d'oliva

Sale e Pepe

Prima rosoliamo il pollo assieme del rosmarino e una stecca di cannella in modo che prenda sapore, mettiamo sale e facciamo andare con fuoco abbastanza alto per 10 minuti e finche' tutti i sapori si amalgamino bene.

Dopo facciamo il soffritto con sedano, carota e cipolla tritata fine assieme del spicchio d'aglio tritato e una stecca di cannella.

Appena si rosola tutto aggiungiamo la curcuma, mescoliamo bene e facciamo andare tutto per due minuti.

Dopo rimettiamo i pezzetti di pollo dentro e facciamo andare tutto sul fuoco per 5/10 minuti.

Aggiungiamo mezzo litro d'acqua bollente e poco di passata di pomodoro e copriamo la pentola e lasciamo a cuocere tutto lentamente per 40 minuti.

Dopo aggiungiamo anche le prugne secche gia' lavate prima e facciamo andare tutto ancora per 20 minuti, prugne devono rimanere morbide ma possibilmente intere, alla fine togliamo via la stecca di cannella che ha gia' dato tutto il suo profumo al nostro khoresh e regoliamo sale e pepe.

Invece di stecca di cannella potete mettere cannella in polvere alla meta' di cottura, e se e' necessario anche mezzo cucchiaino alla fine di cottura.

Gustate Khoresh Alu assieme del riso basmati con la crosta allo zafferano

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html

Guarnite il vostro piatto con prezzemolo oppure coriandolo fresco

E Buon Appetito

Un caro saluto

Shoreh

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Polpette di Carne ai Porri - Kotlet Tare Farangi

October 14, 2014, 6:55 am

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Ciao cari, vi piacciono le polpette ? Io le adoro in tutti i modi, con carne o solo con le verdure e legumi. Ieri ho fatto queste appetitose polpette di carne e porri e devo confessarvi che non riuscivo a resistere a non mangiarle prima di portarle a tavola e mentre le friggevo le assaggiavo ancora bollenti !

Vi consiglio di lasciarle tiepide e portarle a tavola tutte !

Ingredienti
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Carne tritata di manzo o vitello senza grassi         500 gr
1 Porro
1 Patata Cruda
1 Uovo intero
Un Cucchiaino di Curcuma
Un Cucchiaino di Cumino in polvere
Timo Fresco 2 Cucchiai
Sale e Pepe
Olio di semi per friggere

Tritiamo un porro lasciando via la parte troppo verde

Tritiamo anche la patata cruda che fara' parte di croccante d'impasto

Mettiamo tutti gli ingredienti assieme cioe', la carne, porro e patata tritati, un uovo intero, curcuma e cumino, timo fresco, sale e pepe.

Impastiamo tutto per bene e poi facciamo delle polpette medie e un po' piatte in modo che si cucinino bene anche dentro.

Le frigiamo in olio di semi bollente 2 minuti per parte

Prima di servire lasciamole sulla carta assorbente per asciugarsi dal grasso della frittura

E Buone Polpette a tutti Voi !

Un caro saluto
Shoreh

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Zuppa di Rape con Erbe Aromatiche e Polpettine di Carne - Ashe Shalgham

November 9, 2014, 6:53 am

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Cari i miei lettori con arrivo del freddo una buona zuppa ci sta' sempre bene.

Oggi vi presento Ashe Shalgham

Ash in persiano vuol dire Zuppa e Shalgham sono le Rape bianche.

In cucina persiana gli Ash sono sempre fatte con verdure, legumi, erbe aromatiche e spezie, con carne o senza.

Ashe Shalgham e' una tipica zuppa della cucina persiana pieno di sapori delicati e profumi di erbe aromatiche e spezie come cumino e curcuma.

E soprattutto con questa meravigliosa verdura che e' rapa.

Siamo nella stagione di queste buonissime rape

Possiamo considerare questo Ash veramente come un piatto unico, per la presenza di legumi, verdure e carne, e mangiadola con un pezzo di pane e' ancora piu' invitante.

Anche le foglie di barbabietola danno un gusto e fragranza speciale a questa zuppa

Ingredienti per la Zuppa di Rape - Ashe Shalgham
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Rape                               700 gr
Prezzemolo,Coriandolo e Aneto freschi tritati     4 Tazze
Oppure erbe in forma essiccata      2 Tazze
Porro       2
Cipolla       1
Spicchio d'aglio          3
Foglie di barbabietola        8
Riso basmati      5 Cucchiai
Lenticchie              1 Tazza
Curcuma          1 Cucchiaio
Cumino    1 Cucchiaino
Olio di Oliva
Sale e Pepe

Per le polpettine di carne

Carne macinata magra di manzo o vitello   300 gr
Una piccola cipolla
Mezzo cucchiano di curcuma
Un cucchiao di dragoncello essiccato se avete
Sale e Pepe

Prima rosoliamo la cipolla tritata, spicchi d'aglio e un porro a fettine sottili in poco olio d'oliva

Dopo aggiungiamo la curcuma e facciamo andare tutto per un minuto

Laviamo il riso e lenticchie assieme e mettiamo con il soffritto

Versiamo sopra subito un litro e mezzo di acqua tiepida e lasciamo a cuocere tutto per 40 minuti in modo che il riso dia il suo amido e consistenza e si cuocino bene anche le lenticchie

Mettiamo assieme della carne macinata, la cipolla tritata, curcuma, sale, pepe e se avete del dragoncelo essiccato o fresco per dare ancora piu' aroma e fragranza a questa buonissima zuppa.

E facciamo delle piccole polpettine e le mettiamo cosi crude nel nostro brodo gia' sostanzioso e lasciamo bollire tutto lentamente per 10 minuti.

Mentre bolle tutto speliamo le rape e facciamole a tocchetti piccoli come una noce

Tritiamo bene anche le foglie di barbabietole, tutte le altre erbe aromatiche e un porro

E aggiungiamo tutto alla zuppa

Mescoliamo bene e facciamo bollire ancora tutto per 40 minuti

Le rape si cuociono presto, percio' vi consiglio di metterle per ultime.

Alla fine devono rimanere intere ma ben cotte.

Questa zuppa e' sempre buona anche senza carne, con tutte queste meravigliose verdure, erbe e legumi per amici vegetariani.

Se non avete queste foglie bellissime di barbabietole potete utilizzare anche gli spinaci che vanno benissimo

Mescolate ogni tanto e se e' necessario aggiungete poca acqua bollente alla volta.

Alla fine aggiungete sale, pepe e un cucchiaino di cumino in polvere.

La zupppa deve risultare cremosa e non troppo acquosa come vedete nella foto.

Buon Ash a tutti Voi

Grazie che mi seguite e un caro saluto

Shoreh

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Kotlet - Le Polpette Classiche della Cucina Persiana

November 11, 2014, 4:32 am

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Ciao miei golosi lettori, mi piacciono molto le polpette e queste sono le polpette classiche della mia cucina persiana.

Noi semplicemente le chiamiamo Kotlet

In tante case degli iraniani almeno una volta alla settimana vengono cucinate Kotlet e io altro giorno mentre le preparavo ho pensato di presentarvi un'altra volta la sua ricetta.

Kotlet sono fatte di carne tritata di manzo o vitello, patate , cipolla, prezzemolo, curcuma e cumino.

Semplici da fare e il suo gusto buono e appetitoso e' assicurato !

Ingredienti per Kotlet

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Carne tritata magra di vitello o manzo 500 gr

Patate medie lesse 3

Patata cruda tritata 1

Uovo 1

Cipolla media 1

Prezzemolo tritato 2 Cucchiai

Curcuma 1 Cucchiaino

Cumino in polvere 1 Cucchiaino

Sale e Pepe

Olio di semi per friggere

Lessiamo le patate e le shiacciamo bene, tritiamo anche una patata cruda che aiuta l'impasto di rimanere bello croccante, mescoliamo carne tritata assieme delle patate, un uovo, cipolla tritata, prezzemolo, sale, pepe, cumino e curcuma

Impastiamo tutto per bene e facciamo delle piccole palline a misura di un mandarino

Prima di friggere passiamole nel pane grattugiato oppure farina di mais,

schiacciamole un po' per farle piatte in modo che si cucini bene anche dentro.

Le friggiamo in olio di semi tre minuti per parte

Le lasciamo riposare sulla carta da cucina per asciugarsi dall'olio della frittura

Sono buonissime accompagnate da Masto Khiar, cioe' yogurt naturale con cetrioli e menta.

Guardatela dentro :)

Buone Polpette a tutti Voi e un caro saluto

Shoreh

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La mia Bevanda Salutare alle Mele, Zenzero e Cannella

November 22, 2014, 3:39 am

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Cari lettori cosa dite di una bevanda calda, salutare e facile da preparare ?

In questa bellissima stagione di fine autunno ci riscaldiamo il cuore

con questa bevanda a base di Mele, Zenzero e Cannella

Ingredienti
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Mele rosse 3
Stecca di Cannella 2
Zenzero 2 piccoli radici
2 litri d'acqua

Sbuciate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, tagliate le mele con la bucia e mettete anche le stecche di cannella, coprite con due litri d'acqua e fate arrivare a bollore, lasciate bollire tutto a fuoco lento per un'ora.

Dopo un'ora tutti gli ingredienti hanno lasciato loro profumo e sostanza

Filtrate tutto

Ed ecco a voi questa bevanda che e' molto buona sia calda che fredda, vi riempie di profumi e sapori molto delicati e piacevoli e fa bene alla salute. E' leggermente dolce, ma se vi piace ancora piu' dolce la potete bere con aggiunta di miele.

E Alla Vostra Salute !

Un Caro Ciao da Shoreh

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Bademjan Kabab - Melanzane Ripiene di Noci e Salsa di Melograno

December 9, 2014, 4:07 am

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Cari i miei lettori, siamo vicini alle feste di Natale e Capodanno e vi presento questo meraviglioso piatto della cucina persiana che potrebbe essere uno dei vostri succulenti antipasti per accompagnare le vostre feste gioiose. Questo piatto e' con melograno, tipico di questi giorni con il suo colore rosso vivo.

Bademjan Kabab, cioe' le melanzane ripiene di noci e salsa di melograno e' un piatto tipico della bellissima regione Gilan nel nord dell'Iran.

Ha un gusto piacevole di agrodolce e la preparazione e' molto facile.

Ingredienti per Bademjan Kabab - Melanzane ripiene di noci e salsa di melograno

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3 Melanzane medie e tonde

120 gr di Noci tritate fini

Una cipollina

Un spicchio d'aglio

Mezza tazza di melassa di melograno

2 Melograni freschi

1 Mazzetto di Menta

Olio extra vergine d'oliva

Sale e Pepe

Se non avete la melassa di melograno, in totale vi servono 4 melograni
Per questa ricetta fate la melassa con succhi di due melograni
Tenete i chicchi di mezzo melograno e il resto fate ancora succo

La melassa di melograno si trova nei negozi con prodotti etnici ma sicuramente potete

farla anche voi a casa. Spremete i chicchi di melograno con un schiacciapatate, verra' fuori il suo bel sugo e poi fate bollire il sugo fino a ridurne il volume a un terzo.

Fate rosolare la cipollina a fettine e aglio tritato in 4 cucchiai di olio d'oliva

Aggiungete a questo soffritto le noci tritate e fate andare per pochi secondi sul fuoco medio,

poi aggiungete la melassa di melograno, sale, pepe e due cucchiai di menta fresca titata.

Questo sara' il vostro ripieno per le melanzane, mettetelo via.

Nel frattempo sbucciate le melanzane e fate un taglio in pancia, mettete sale dentro e

e fuori e lasciatele riposare per mezz'ora, una volta che buttano fuori loro liquido amaro, sciaquatele delicatamente, asciugatele e salatele leggermente, mettetele in una pirofila da forno con poco olio d'oliva e cuocetele al forno a 180 gradi C per 25/30 minuti.

Se volete potete semplicemente cuocerle in tegame con olio d'oliva.

Dovete leggermente friggerle da tutte le parti.

Dopo non vi resta che farcire le vostre melanzane con il ripieno preparato.

Se vedete che il ripieno si e' un po' seccato, mescolatelo con un po' di melassa o sugo di melograno.

Dopo nella pentola mettete ancora un po' di melassa e sugo di melograno assieme

E appoggiate sopra delicatamente le melanzane ripiene, mettete ancora qualche foglia di menta e chicchi di melograno e cuocete tutto con fuoco moderato per 10 minuti e ogni tanto versate sopra le melanzane il sugo della cottura.Vedrete che tutto prendera' un gusto molto delicato, profumato e piacevole.

Oppure potete mettere tutto anche in forno a 180 gradi C per 10 minuti.

Visto che il colore rosso di melograno in cottura si oscurisce un po', guarniamo il nostro piatto di portata con i chicchi di melograno e le foglioline di menta.

" Bademjan in Persiano vuol dire Melanzana e in lingua parlata si dice anche Bademjoon "

E Vi auguro buon lavoro per avere delle cose buone e deliziose a tavola

con tutti questi meravigliosi ingredienti ed altri.......

Un caro saluto a tutti Voi !

Shoreh

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