Cari i miei lettori, ormai ci siamo, arriva il caldo e le grigliateall'aperto. Andiamo a fare Kabak Kubideh, la carne tritata di manzo o montone assieme ad aromi e alla cipolla, infilata su spiedini larghi e piatti e poi grigliata possibilmente su braci di carbone.
Kabab Kubideh
Il nome di questo buonissimo e popolarissimo Kabab, cioè Kubideh, spiega tutto il segreto della preparazione di un ottimo kabab come si deve.
Kubideh in persiano vuol dire battuto, impastato oppure massaggiato. E il segreto di questo kabab che deve rimanere ben attaccato sugli spiedini è di massaggiare per bene la carne tritata assieme agli altri ingredienti prima di metterla sugli spiedini per poi cuocerlasulla brace di carbone.
I segreti per fare un ottimo kabab:
- Per fare questo kabab è ideale avere un misto di montone o agnello e carne di manzo. Meglio un terzo di agnello o montone e due terzi di manzo.
- La carne è meglio che sia macinata due o tre volte perché così rimane più elastica e non cade dagli spiedini.
- La carne non deve essere magrissima e deve avere un po’ di grasso; se è troppo magra tende a indurire i kabab durante la cottura, invece un po’ di grasso ammorbidisce la carne e dà un gusto assai piacevole una volta che è sui carponi ardenti a bruciarsi.
- Una volta tritata la cipolla, bisogna separare la polpa dal succo e mettere nell’impasto solo la polpa tritata, perchéil succo di cipolla, essendo liquido, rende l’impasto troppo morbido e c’è pericolo che la carne non rimanga ben soda e attaccata suglispiedini.
- Si mette via il succo di cipolla in un contenitore ben chiuso e al fresco per spalmarlo più tardi sopra gli spiedini assieme a del burro sciolto e zafferano, per mantenere la loro morbidezza e avere più gusto.
- Bagnate in continuazione le mani con acqua mentre mettete la carne sugli spiedini, cosi la carne non vi si attacca.
- Per ottenere un buon profumo di kabab meglio farli sulle bracidi carbone.
- Bisogno utilizzare spiedini larghi di 2 centimetri
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Tra questi Kabab Kubideh c'è anche un Kabab di pollo marinato, che vi spiegherò un'altra volta.
Ingredienti per Kabab Kubideh
Carne tritata due o tre volte di manzo e montone 500 gr
Cipolla una piccola
Curcuma Un cucchiaino
Zafferano mezza bustina
Burro 50 gr
Sale e pepe
Mettete la carne tritata in una grande casseruola.
Tritate finemente la cipolla e separate il succo dalla polpa con una retina fine.
Mettete via al fresco il succo di cipolla.
Mescolate assieme alla carne la polpa di cipolla, sale, pepe e curcuma, e massaggiate e impastate per cinque minuti. Come vi ho detto impastare per bene rende la carne ben unita e fa in modo che non si stacchi dallo spiedino.
Coprite bene tutto e lasciate l’impasto in frigo da un minimo di un’ora fino a 24 ore.
Nel frattempo preparate per bene il vostro barbecue con carbone ardente perché, nel momento in cui i vostri spiedini saranno pronti per essere grigliati, le braci dovranno essere veramente belle calde e ardenti.
Prendete l’impasto della carne dal frigo e, finchè è ancora freddo, fatene delle palle a misura di un’arancia con sempre le mani bagnate, in modo che la carne non si attacchi alle mani, e avvolgete la carne attorno ai vostri spiedini. In questo modo si crea un vuoto in mezzo alla carne e così si cuoce bene da tutte le parti.
Sciogliete 50 grammi di burro e mettetelo assieme a dello zafferano sciolto in poca acqua bollente, aggiungete tutto al succo di cipolla che avevate messo via, e durante la cottura spalmate questo liquido sulla carne con un pennello da cucina, mentre girate lo spiedo delicatamente sul fuoco.
Preparate anche pomodori piccoli interi oppure tagliati a metà sugli spiedini, e cuocete anche questi alla brace come contorno.
Kabab koubideh viene servito assieme al riso bianco al vapore, Chelo, con pomodorini gigliati, e sopra il riso va messo Sumac, la spezia profumata e aspra.
Oppure il kabab viene appoggiato sul pane piatto taftoun, che poi viene avvolto attorno. Mangiarequel pane, che ha assorbito tutto il sugo del kabab, è qualcosa di delizioso e piacevole.
Chelo Kabab viene accompagnato da cipolla fresca e cruda ed erbe aromatiche, insalata di pomodori, cipolla e cetrioli, oppure yogurt alla menta e cetrioli.
Nooshe Jan Buon appetito e buon divertimento
Shoreh